Ten post pojawia się również na foodpolitics.com

Ogólnie mówi:

Ich wysoka gęstość energii, nadmierna smakowitość, ich marketing w dużych rozmiarach oraz agresywna i wyrafinowana reklama, wszystko to podważa normalne procesy kontroli apetytu, powoduje nadmierną konsumpcję, a tym samym powoduje otyłość i choroby związane z otyłością.

Jego główne punkty argumentacji grupuje w trzy tezy:

• Diety składające się głównie z kombinacji przetworzonych składników oraz nieprzetworzonej i minimalnie przetworzonej żywności są lepsze od diet zawierających znaczne ilości produktów ultraprzetworzonych.

• Prawie wszystkie rodzaje ultra przetworzonych produktów, w tym te reklamowane jako „lekkie”, „premium”, suplementowane, „wzmocnione” lub zdrowe w inny sposób, są z natury niezdrowe.

• Znacząca poprawa i utrzymanie zdrowia publicznego zawsze wymaga zastosowania prawa. Zalewanie systemów żywnościowych przez produkty ultraprzetworzone można kontrolować i zapobiegać tylko na mocy przepisów ustawowych.

Aby nie było żadnych nieporozumień co do znaczenia tej propozycji dla żywienia zdrowia publicznego, towarzyszący artykuł wstępny (niepodpisany, ale zakładany przez Geoffreya Cannona) stanowi poważne wyzwanie: "Nauka o żywieniu: czas zacząć od nowa."

Artykuł ten dotyczy znaczenia przetwarzania żywności, aw szczególności „ultra przetworzonych” produktów spożywczych i napojów. Chodzi również o naturę, cel, zakres i wartość nauki o żywieniu, która, zgodnie z konwencjonalnym nauczaniem i praktyką, jest obecnie powszechnie uważana za napotkaną w buforach lub, by zmienić metaforę, zamalowała się w kącie.

Artykuł wstępny argumentuje, że skupienie się dietetyków na składnikach odżywczych, a nie na żywności, doprowadziło do założenia, że ​​jeśli żywność zawiera te same składniki odżywcze, to są one takie same — mimo że nigdy nie jest możliwe powtórzenie wartości odżywczej żywności, ponieważ zbyt wiele ich dotyczy. skład chemiczny jest wciąż nieznany:

Pojęcie to jest znakomitym połączeniem głupoty i arogancji, a także inteligencji i przebiegłości. Po pierwsze, podobne wyniki mogą dotyczyć tylko tych składników chemicznych, które są w danym czasie znane i faktycznie zmierzone.

To są ważne pomysły, warte rozważenia i debaty. Uderza mnie ich znaczenie dla najnowszego badania dostępności napojów bezalkoholowych w Ameryce podstawowy szkoły. Pomimo wysiłków Fundacji Clintona i dobrowolnych działań Coca-Coli i Pepsi-Coli, dostępność napojów bezalkoholowych dla małych dzieci w wieku szkolnym wzrosła z 49 do 61 procent tylko w roku 2006-07 do 2008-09. Napoje bezalkoholowe, w terminologii Monteiro, są ultraprzetworzone. Zrobienie czegoś z nimi wymaga regulacji ustawowych.

Rozważenie skutków ultraprzetwarzania może pomóc nam spojrzeć na to, czym karmimy nasze dzieci w bardziej konstruktywny sposób. To ważna praca.

Ten post pojawia się również na foodpolitics.com.

Jak wielu domowych piekarzy, kiedy po raz pierwszy zrobiłam ciasteczka z kawałkami czekolady, skorzystałam z przepisu z tyłu opakowania z kawałkami czekolady Toll House. Miałem prawdopodobnie 10 lat i moja mama czuwała nad tym procesem, aby upewnić się, że nie spaliłem domu. Nie zrobiłem tego, a ciasteczka stały się podstawą w gospodarstwie domowym Chang. Kiedy zacząłem profesjonalnie piec, znalazłem się w świecie, w którym żaden przepis nigdy nie był wystarczająco dobry – a pomysł pieczenia ciasteczek z kawałkami czekolady z paczki Toll House był jak sugerowanie Billowi, żeby przeczytał Oprogramowanie dla manekinów— zbyt elementarne. Więc przetestowałem każdy inny przepis na ciasteczka czekoladowe (a przynajmniej tak się wydawało). Każdy cukiernik i jego matka mają wersję tego ciasteczka, która ma być ogromnym ulepszeniem klasycznego Toll House. Potem, w 2000 roku, musiałam wybrać ostateczny przepis na nasze ciastko z kawałkami czekolady dla piekarni mącznej. Wiesz co? Jest powód, dla którego wszyscy uwielbiają przepis na ciasteczka Toll House: to niesamowicie pęczniejące ciasteczko.

Użyłem więc tego przepisu jako punktu wyjścia, ale wprowadziłem kilka drobnych poprawek, aby zmienić go z dobrego na wspaniały. Najpierw zamieniłam część uniwersalnej mąki na mąkę chlebową, która dodaje dodatkowej wagi końcowemu ciasteczkowi i sprawia, że ​​jest ono raczej gumiaste niż płaskie i chrupiące. Do ciasta wymieszałam trochę posiekanej mlecznej czekolady, która dodaje przyjemnej karmelizowanej nuty. Ciasto można upiec od razu po wymieszaniu, ale aby uzyskać najlepsze rezultaty, zawsze czekam co najmniej jeden dzień, żeby ciasto stwardniało w lodówce, a wszystkie składniki miały szansę się poznać – to sprawia, że o wiele lepsze ciastko, wierz lub nie. I wreszcie, co najważniejsze, użyj najlepszej czekolady, jaką możesz. To jest klucz do tego, aby ten przepis błyszczał. Dziękuję Toll House za przepis, ale proszę o chipsy Nestle. Użyj wysokiej jakości czekolady kakaowej o zawartości od 62 do 75 procent, a poczujesz różnicę.

Zrobi około 2 tuzinów ciasteczek

• 1 szklanka (2 paluszki; 224 gramy) niesolonego masła     • ¾ szklanki (150 gramów) cukru pudru     • ¾ szklanki (175 gramów) jasnobrązowego cukru     • 2 jajka     • 1 ¼ szklanki (175 gramów) mąki uniwersalnej     • 1 szklanka ( 160 gramów mąki chlebowej     • 1 łyżeczka sody oczyszczonej     • ½ łyżeczki soli     • 1 ½ szklanki (9 uncji; 250 gramów) posiekanej półsłodkiej czekolady     • ½ szklanki (2,5 uncji; 70 gramów) drobno posiekanej mlecznej czekolady

Jeśli pieczesz ciasteczka tego samego dnia, w którym przygotowujesz ciasto, rozgrzej piekarnik do 350 stopni i umieść ruszt na środku piekarnika.

Używając miksera stojącego wyposażonego w nasadkę łopatkową (lub mieszając ręcznie drewnianą łyżką), ubijaj masło, cukier granulowany i cukier brązowy na średnich obrotach, aż masa będzie jasna i puszysta, około pięciu minut. Zatrzymaj mikser i za pomocą gumowej szpatułki zeskrob kilka razy boki i dno miski oraz samo wiosło; cukier i masło uwielbiają tu zbierać i pozostawać niezmieszane. Wbij jajka i ekstrakt waniliowy na średnich obrotach, aż dokładnie się połączą, przez dwie do trzech minut. Ponownie zeskrob miskę i łopatkę, aby upewnić się, że jajka są dokładnie połączone.

Wymieszaj mąkę uniwersalną, mąkę chlebową, sodę oczyszczoną i sól. Dodaj obie czekoladki do mieszanki mąki i wymieszaj, aby połączyć. Obróć mikser na małą prędkość (lub nadal używaj drewnianej łyżki, jeśli mieszasz ręcznie) i powoli mieszaj mieszankę mąki z czekoladą z masłem z cukrem. Mieszaj, aż mąka i czekolada zostaną całkowicie połączone, a ciasto całkowicie wymieszane.

Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zeskrob ciasto do pojemnika i pozostaw w lodówce na dzień przed pieczeniem. Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 350 stopni i umieść ruszt na środku piekarnika. Upuść ciasto w kulkach ¼ szklanki na blachę do pieczenia w odległości około dwóch cali. Lekko dociśnij kulki ciasta dłonią. Jeśli ciasto nie mieści się w całości na jednej blasze, wrzuć ciasteczka na drugą blachę do pieczenia i upiecz, gdy pierwsza blacha jest gotowa. Jeśli masz tylko jedną blachę do pieczenia, upiecz jedną porcję, a następnie ostudź blachę pod zimną wodą przed pieczeniem drugiej partii. Piecz, aż ciasteczka będą złotobrązowe na brzegach i lekko miękkie w środku, przez 15 do 18 minut. Wyjmij z piekarnika i pozwól ostygnąć. Ciasteczka można przechowywać w hermetycznym pojemniku do trzech dni. Niewypieczone ciasto można przechowywać do tygodnia w szczelnym pojemniku w lodówce.

Aby przeczytać artykuł Joanne o tym, jak została cukiernikiem (i jak będzie uczyć czytelników Food Channel o cukiernictwie), kliknij tutaj.

Wikimedia Commons

Minęło chyba 10 lat odkąd napisałam rozdział o naprawdę dzikim dzikim ryżu w Przewodnik Zingermana dotyczący dobrego odżywiania. Ale ostatnio to całkowicie amerykańskie jedzenie często powracało w mojej głowie i na moim stole, po części dlatego, że regularnie rozmawiam o wszystkich sprawach związanych z Ojibwe z Meg Noori, poetką i jedną z liderek w transkrypcji, nauczaniu i ożywiając język rdzennych Amerykanów Ojibwe. Meg uczy tego na uniwersytecie, a więcej informacji o pracy językowej można znaleźć na www.ojibwe.net (napisz do mnie, a opowiem Ci o mojej tajnej kampanii, aby Michigan stało się "Stan Aanii"). Myślę o tym również z powodu pojawienia się Jima Northrupa na dorocznej kolacji rdzennych Amerykanów w Roadhouse w zeszłym miesiącu. Cytowałem go obszernie w Przewodnik po dobrym jedzeniu, a usłyszawszy, jak przemawia w zeszłym miesiącu, zachęcam wszystkich do zdobycia jego książki Rez Road Follies. Zrozumienie roli, jaką naprawdę dziki dziki ryż odgrywa w tradycyjnym świecie Ojibwe, jest, jak sądzę, całkiem ważną częścią docenienia go w pełni.

Ci, którzy rosną "dziki ryż" Myślę, że znalazłem się w sytuacji podobnej do sprzedaży krakersów ze złotych rybek jako mniejszego, trwalszego substytutu dzikiego łososia.

Naprawdę dziki dziki ryż w pełnym kontekście jest dla mnie przekonujący na każdym poziomie. Jest tak wiele do powiedzenia na ten temat, wydaje mi się, że mógłbym napisać o tym cały rozdział książki. O tak, zrobiłem. Biorąc pod uwagę krótsze przestrzenie, które sam dostarczyłem (mógłbym pojechać dłużej, ale to już jest prawdopodobnie za dużo), podzielę się kilkoma kluczowymi punktami na temat tego, co sprawia, że ​​ta całkowicie tradycyjna żywność w naszym regionie jest tak wyjątkowa. Aby rozpocząć proces zwiększania przejrzystości od samego początku, zauważ, jeśli jeszcze tego nie wiedziałeś, że naprawdę dziki dziki ryż to w rzeczywistości trawa wodna, a nie ryż. Angielską nazwę można napisać kredą, wprowadzając zamieszanie od wczesnych europejskich osadników tutaj – myśleli, że wygląda jak ryż, więc taką nazwę otrzymał. Zamieszanie pozostaje normą nawet teraz, setki lat później.

Dzisiejszy problem zaostrza się, ponieważ niewiele z tego, co jest sprzedawane jako "dziki ryż" w tym kraju jest już właściwie dzikie. Smutne, ale prawdziwe – około 90 procent produktów sprzedawanych z półek supermarketów i gotowanych w kuchniach restauracji w rzeczywistości nie jest prawdziwe. Smutna prawda jest taka, że ​​to, co jest sprzedawane na rynku masowym, jest w zasadzie dziwnym, kultywowanym kuzynem prawdziwych. Całkowita prawda jest taka, że ​​prawdziwa rzecz…naprawdę dzikie dziki ryż — a to, co jest komercyjną podróbką, nie ma prawie nic wspólnego poza skromnym wyglądem, jakimś segmentem puli genów i połową nazwiska na etykietach pudełek. Uprawiany materiał nie jest tylko lekko zepsuty; im więcej o tym myślę, tym bardziej zdaję sobie sprawę, że to jakaś przemysłowo-rolno-kulinarna głupota bez duszy.

To oczywiście tylko moja opinia. Jestem pewien, że ludzie, którzy go uprawiają, mają dobre zamiary. Ale po tym, jak przez lata ugotowałem, jadłem i studiowałem oba, mam wrażenie, że komercyjna niszczenie autentycznego artykułu jest w zasadzie bezpodstawna. Jestem pewien, że na pewnym poziomie, na którym nie ma kontaktu (i rozstroju), ludzie, którzy wykonali pracę, aby to się stało, byli wystarczająco mili i mogli nawet mieć dobre intencje. Ale ci, którzy go hodują, znaleźli się w sytuacji podobnej do sprzedawania krakersów ze złotych rybek jako mniejszego substytutu dzikiego łososia o dłuższym okresie przydatności do spożycia. Kształt i kolor to podobne i te same słowa kluczowe ("ryba" lub "dziki ryż") są na etykiecie każdego, ale poza tym… Ty mi mówisz?

Aby jeszcze raz przejrzeć ten punkt, zanim przejdę do bardziej pozytywnej części tego utworu (która ma powiedzieć ci o tym, jak wspaniałe są prawdziwe rzeczy), dodam jeszcze Jima Northrupa, który nigdy nie zjadłby uprawianych rzeczy, teraz mówi, że zaprzysiągł nawet wypowiadając te słowa "dziki ryż." Mówi, że nazwisko jest tak zdegradowane, że w zasadzie nie można go w nim rozmawiać zarówno w luźnych rozmowach, jak i w jego regularnej rubryce. Zamiast tego użyje tylko manomin, autentyczne słowo Ojibwe na to. Powiedział mi również, że w Rez w Minnesocie uprawiane rośliny ryżowe z Kalifornii są znane jako "ryż na podjeździe"; można jej użyć, mówi, jak sól kamienną na drodze, kiedy robi się ślisko. Nie próbowałem, ale uwierzę na słowo Jima.

W przeciwieństwie do tego, prawdziwa rzecz jest czymś podobnym do duszy na ryżu lub jakiejkolwiek merytorycznej, duchowej i kulinarnie przekonującej charakteryzacji, jaką chcesz zrobić. Szczerze mówiąc, jest to prawdopodobnie jedno z najbardziej duchowo zdrowych, kulinarnie fascynujących, historycznie interesujących potraw. Jest oczywiście wiele innych i nie staram się ich uszeregować. Tylko po to, by przekazać, jak wyjątkowy jest naprawdę dziki dziki ryż, chociaż mało kto o nim wie.

Zobaczmy, czy chcesz najpierw historię, czy smak? Rzucę mentalną monetą… i… głowy każą mi patrzeć na historię.

DALEJ: Historia naprawdę dzikiego ryżu dzikiego i jak produkt faktycznie smakuje

Jak powiedziałem powyżej, naprawdę dziki dziki ryż nie jest tak naprawdę ryżem – to trawa wodna, która pochodzi z większości północnej części Ameryki Północnej. Tutaj, w Michigan, żyjemy w samym sercu jej początków; rosła dziko i obficie na jeziorach i rzekach na całym środkowym zachodzie. Ponieważ jego siedliska zostały http://produktopinie.top/ naruszone przez rozrost nowoczesnych miast i problemy z zanieczyszczeniem, obecnie można je znaleźć głównie w Minnesocie (niektóre nadal tutaj, w Michigan, w stanie Aanii), a następnie sporo w Kanadzie. Zbierane co roku późnym latem lub wczesną jesienią w zależności od słońca i innych dobrych rzeczy.

Ricers mają swoje sekretne miejsca w taki sam sposób, jak robią to wędkarze muchowi. W gorącym, późnym letnim słońcu Minnesoty i wilgotności trwają godziny w kajaku, aby zebrać niezbyt dużą ilość ryżu.

Naprawdę dziki dziki ryż wciąż jest zbierany ręcznie — dwóch ludzi, kajak, jeden długi kij do pchania, dwa kije do "pukanie" ryż na przód czółna, jeden Stwórca (by użyć terminu Ojibwe), trochę szczęścia i sporo umiejętności. Ricers mają swoje sekretne miejsca w taki sam sposób, jak robią to wędkarze muchowi. W gorącym, późnym letnim słońcu Minnesoty i wilgotności trwają godziny w kajaku, aby zebrać niezbyt dużą ilość ryżu. (Próbowałem zablokować moje wspomnienia o komarach, ale mi się nie udało — były ogromne.) "Zielony," świeżo zebrany ryż jest prażony, łuskany, przesiewany, a na koniec suszony do przechowywania. W przeciwieństwie do pseudosmaków (którego gotowanie zajmuje ponad godzinę, a nawet wtedy nie jest naprawdę gotowe – zobacz cytat Jima Northrupa z Rez Road Follies o skałach w Przewodnik po dobrym jedzeniu) naprawdę dziki dziki ryż jest w rzeczywistości niesamowicie wygodny. Zebranie i przygotowanie się do jedzenia wymaga ogromnej ilości pracy, ale w rzeczywistości jest to naturalnie fast food, gdy wprowadzisz go do kuchni. Po prostu wrzuć go do lekko osolonej wrzącej wody i gotuj przez około 15 do 20 minut (czasy różnią się w zależności od jeziora i rocznika), odcedź i zjedz.

Szczerze mówiąc lubię to tak po prostu jeść. Prosty. Pyszny. Może odrobinę soli. To orzechowe, to miłe. Jest subtelnie ziemisty. Pięknie w równowadze. Niezwykle czysty, ale z pięknym długim finiszem. Więc tak . . . Naprawdę podoba mi się taki, jaki jest, albo jako danie główne, albo jako dodatek do większości innych rzeczy. Ale nie byłbym dobrym Ojibwe-file, gdybym nie lubił ubierać go albo odrobiną gorącego tłuszczu z bekonu, albo alternatywnie odrobiną cukru klonowego (lub syropu, który jest oczywiście tylko cukrem klonowym z pozostawieniem większej ilości płynu). W rzeczywistości jest dobrze z odrobiną obu; Myślę, że to Ojibwe alternatywa dla śniadania z bekonem i naleśnikami.

Poza tym naprawdę dziki dziki ryż jest bardzo zdrowym jedzeniem. Sprawdź to w Internecie – oszczędzę ci tutaj szczegółów żywieniowych, ponieważ jest mało miejsca. Jest to również niezwykle ważny element w historii, kulturze, religii i ekonomii Ojibwe, a wszystko to zapakowane w jedno niesamowite, rdzennie amerykańskie (lub rdzennych Amerykanów w zależności od tego, jak chcesz usłyszeć to słowo) jedzenie.