Der Zweite Weltkrieg hat den weltweiten Teehandel in jeder Hinsicht verändert

Was Sie vielleicht vergessen haben – aber was die Eindrucksvolleren unter uns traumatisiert hat – ist, dass unser Held Babar erst König wird, nachdem der betagte König der Elefanten an einem giftigen Pilz gestorben ist. Der Untergang wird in grausigen Bildern illustriert, in denen der König grün wird und krächzt. Alles wegen eines Pilzes.

Ich versuchte, die Erinnerung an den sterbenden Elefantenkönig beiseite zu legen, als ich kürzlich in meiner Küche Pilze geputzt hatte. Es war schwerer zu vermeiden, ihre Ähnlichkeit mit Fliegenpilzen zu bemerken, die in meiner Kindheit in unserem Garten gediehen und immer wieder gewarnt wurden. Meine Mutter hätte sich nicht die Mühe machen müssen. Alles rund um den Pilz – von den Kiemen über die Kappe bis zum Stiel – schreit "ungenießbares Objekt" mir.

Aus diesem Grund bestand die erste Phase von Project Mushroom einfach darin, mich für den Geschmack von Pilzen zu desensibilisieren. Meine Freundin Sarah schickte mir den Trick, mit dem sie ihre kleinen Kinder dazu gebracht hatte, Lebensmittel mit Pilzgeschmack zu essen – ich konnte sicherlich kein härterer Fall sein als ein wählerischer Vorschulkind. Nach ihren Anweisungen machte ich eine modifizierte Hühnchen-Marsala, sautierte Pilze mit Schalotten und Pancetta für die Sauce, entfernte sie jedoch vor dem Servieren mit einem Schaumlöffel. Sarah verstärkt den kräftigen Pilzgeschmack des Gerichts, indem sie getrocknete Pilze hinzufügt, die zu einem Pulver zerkleinert wurden. "Schließlich," Sie schrieb, "Sie erhalten eine wunderbare Sauce mit Pilzgeschmack, aber ohne Pilze." Es stellt sich heraus, dass es nur das ist, was ich verarbeiten kann.

Das Ergebnis war besser als nur essbar – es war köstlich, reichhaltig und voller Geschmack. Das Rezept könnte es gut in meine Dinner-Rotation schaffen. Aber es ist kein Pilzgericht; es ist einfach pilzartig. Ich musste in die zweite Phase von Project Mushroom übergehen, um meine Texturprobleme und die Schleimigkeit dieser sautierten Sporen zu lösen.

Ich hatte meine Gelegenheit in einem Restaurant, das Entenquesadillas als Vorspeise anbot. Ich liebe Ente und habe erst gezögert, als ich die Menübeschreibung noch einmal las: "Ente, Spinat, Paprika Jack …" und Portobello-Pilze. Die Entdeckung unerwünschter Pilzinhaltsstoffe ist für mich eine vertraute Erfahrung. Normalerweise zucke ich mit den Schultern und treffe eine andere Auswahl. Aber dieses Mal war ich kein einfacher Diner – ich opferte meine Geschmacksknospen für die Wissenschaft. Entenquesadillas, bitte.

Wie Beef Stroganoff tarnen Entenquesadillas Pilze effektiv, indem sie sie mit ebenso substanziellen Texturen kombinieren und dann die glitschigen Scheiben verstecken – in diesem Fall zwischen Tortillas. Solange ich so tat, als wären alle Kauartikel in meinem Mund Entenstücke, ging es mir gut. Wenn eine Pilzscheibe aus ihrer Tortilla-Hülle kam, steckte ich sie wieder hinein und versuchte, nicht daran zu denken. Verleugnung kann eine überraschend erfolgreiche Esstechnik sein, eine Lektion, die ich auf meinem Wissenschaftsmarkt in der sechsten Klasse gelernt habe, als der Hunger mich dazu brachte, ein halbes Dutzend Wurmkekse eines Klassenkameraden zu essen, indem ich mir sagte, dass die Kaustückchen nur Rosinen seien.

Für Stufe drei von Project Mushroom müsste ich mich jedoch den Pilzen frontal stellen. Zuerst kaufte ich auf dem örtlichen Bauernmarkt ein perfektes Porterhouse-Steak mit der Theorie, dass es fast unmöglich ist, mir ein Steak-Dinner zu verderben. Ich habe auch einige Shiitake-Pilze mitgenommen, um sie in Butter zu braten.

Als ich jedoch wieder in meiner Küche war, um die Pilze zu schneiden, wusste ich, dass ich mein Streichholz getroffen hatte. Die Schwammigkeit der Zutaten in meinen Händen assoziiere ich normalerweise nicht mit Nahrungsmitteln, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, und ich schauderte, während ich Schmutz von den Kiemen wischte. Und als ich mich hinsetzte, um das Steak zu essen, waren sie in Sichtweite. Der erste Bissen wurde nicht durch den erdigen Pilzgeschmack oder gar den glitschigen Gegenstand auf meiner Zunge ruiniert, sondern durch das unvermeidliche Wissen, dass ich einen Pilz aß.

Bevor das Steak kalt werden konnte, stürmte ich zurück in die Küche, um ein paar frische Kirschtomaten mit etwas Meersalz und Knoblauch in die Pfanne zu werfen. Als ich das Essen genossen habe, erinnerte ich mich daran, dass Pilze trotz ihres vermeintlichen kulinarischen Reizes nur einen sehr geringen Nährwert haben. Sie bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und die meisten ihrer Kohlenhydrate sind in unverdaulicher Form. Sicher, ich könnte mich zwingen, Pilze zu würgen wie ein Angstfaktor-Kandidat, aber wofür? Sie können die schleimigen, Buddha-tötenden Schlumpfhäuser behalten. Ich schwenke die weiße Flagge.

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Zu Frank Brunis Muffin-Erinnerungen, die meinen (viel weniger saftigen) Gedanken dicht auf den Fersen waren, gehörte auch dieser saftige, sehnsüchtige Wunsch nach einem Hummerbrötchen:

Diejenigen von uns, die großen Hummer lieben und in unserem Leben mindestens ein paar Dutzend Hummerbrötchen probiert haben, haben einige erhabene gegessen, mit zarten HUNKS würzigem Hummerfleisch, die nicht mit zu viel Dressing verdünnt wurden, zu vielen Kumpanen. Wir bekamen Hummer, herrlichen Hummer, ohne Arbeit, in großen Bissen. Und die Erinnerung daran lässt uns immer wieder zurückkommen.

Es ist eine ewige Suche in Neuengland. Gerade neulich waren wir an einem anderen Halt mit auswärtigen Besuchern, die natürlich einen haben wollten.

Wir waren an einem geeigneten Ort: Legal Sea Foods, eine von zwei Standardoptionen für auswärtige Fischliebhaber (die andere ist Jasper White’s Summer Shack), und natürlich bestellten wir ein Hummerbrötchen. Zwei Überraschungen: das Brötchen von der New Yorker Bäckerei Tom Cat, das erste, was ich in Boston von seiner guten Ware gesehen habe (sie sind Grundnahrungsmittel in New Yorker Restaurants); und produktrezensionen.top die Fülle der HUNKS an Klauen- und Schwanzfleisch, die Frank so begehrt. Auch nicht zu viel Dressing – sehr leichte Mayonnaise und Sellerie. Was ihm fehlt, wie Hummer außerhalb echter Fischbuden, ist der salzige Geschmack und die Frische, die man nur entlang der Küste bekommt.

Wir hatten auch wilden Alaska-Sockeye-Lachs (ich hatte meinen Lieblings-Sommerfisch aus Neuengland, Bluefish, den ich viel zu selten auf lokalen Speisekarten finde), was mich an einen kürzlich erschienenen Artikel von Boston Globe über eine Methode des Rotlachsfischens erinnerte, die ich nicht t gesehen auf meinem Alaska-Ausflug im Juni: Dippen, eine Aktivität, die auf dem Bild genau so aussieht, wie sie sich anhört.

Der Trick zum erfolgreichen Dipnetting? "Es sind wirklich keine Fähigkeiten erforderlich”, sagte Kevin Feller, ein 50-jähriger Dieselmechaniker, der einige Tage lang dipnette, bevor er zu seinem Job in den North Slope-Ölfeldern zurückkehrte. "Stehen Sie da mit Ihrem Netz und sie schwimmen direkt hinein.

Es ist nicht nur ein Vergnügen – es ist ein Recht.

Für ein paar kostbare Wochen im Hochsommer erhalten die Bewohner kostenlose Genehmigungen, um selbstgemachte Netze ins Wasser zu tauchen und Fische zu fangen, die ihre Gefrierschränke und Vorratskammern für Monate füllen werden. Jeder Haushaltsvorstand hat Anspruch auf 25 Fische, jedes weitere Mitglied darf je 10 Fische haben. Das summiert sich auf einen Wert von Hunderten von Dollar für einige der besten Wildlachse der Welt.

Die Gefrierabfüllung für normale, nicht professionelle Alaskans war etwas, das wir zu unserer Überraschung in Sand Point beobachteten, wo Königslachs – normalerweise der teuerste – als Beifang zu Rotlachs galt, die kommerziell wichtige Ernte und die Verarbeitungsbetriebe vorbereitet sind Pro.

Dieses Recht könnte Teil des Vermächtnisses von Senator Ted Stevens sein. Der zweite Absatz seines Nachrufs im Juneau-Reich:

Ted Stevens ist der Grund, warum sich so viele Fischerkinder das Tragen von Windeln und Schuhen leisten können und ihre Kinder aufs College gehen können." sagte Robert Thorstenson Jr., Geschäftsführer der Southeast Alaska Seiners Association.

Wer auch immer dafür verantwortlich war, Dipnetting scheint eine uralte Gemeinschaft zu sein, und ich bin froh, dass es dort noch immer existiert – und dass die Naturschutzpolitik, an der Stevens beteiligt war, uns weiterhin den Genuss von Wildlachs ermöglicht.

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Ich habe vor kurzem die Diebstahlfinanzierung des neuen Gesetzes über Medicaid und Lohn für Lehrer zur Kenntnis genommen, das der Präsident diese Woche unterzeichnet hat – ein vollkommen würdiges Gesetz und eine sehr schlechte Art der Finanzierung. Das Geld für Lebensmittelmarken sollte nicht gekürzt werden – es sollte nur ausgeweitet werden, damit jeder achte Amerikaner, der jetzt darauf angewiesen ist, weiterhin darauf angewiesen ist, und damit Programme wie Wholesome Wave, geleitet von Michel Nischan und unterstützt von Gus Schumacher, verlängert werden können ihre Vorteile, den doppelten Nennwert zu kaufen, wenn sie für frische Produkte verwendet werden (andere Bundesstaaten, einschließlich meines Heimatstaates Massachusetts, arbeiten an ähnlichen Programmen). Und die Leute können sie kreativ nutzen, wie der gefeuerte Tacoma-Restaurantkritiker Ed Murrieta vor einigen Monaten fesselnd schrieb.

In seiner neuesten wöchentlichen Kolumne für den Boston Globe greift Josh Green das Thema auf und entlarvt es als schlecht durchdachtes Spiel:

Wir können nicht daneben stehen und nichts tun, während die Männer und Frauen, die unsere Kinder erziehen oder unsere Gemeinschaften schützen, rosa Slips erhalten“, sagte Obama. "Das macht keinen Sinn.” Nein, ist es nicht. Aber nur nach den verschlossenen Standards des heutigen Washington konnte dieses Hilfspaket als Sieg betrachtet werden. Was vor drei Monaten mit einer 50-Milliarden-Dollar-Notfallrechnung begann, die halb so groß auf den Schreibtisch des Präsidenten humpelte und größtenteils bezahlt wurde – "Ausgleich” in der klinischen Terminologie des Budgets – durch Kürzung von 12 Milliarden US-Dollar aus dem Lebensmittelmarkenprogramm. Mit anderen Worten, eine Maßnahme, die einer Gruppe helfen sollte, die in der Rezession zu kämpfen hat, ging auf Kosten einer anderen, die noch schlimmer dran ist – und schnell wächst.

Und er fingert, wer verantwortlich ist:

Warum also Essensmarken kürzen, wenn die Erholung plötzlich ins Stocken gerät? Die kurze Antwort lautet, weil die Republikaner darauf bestanden haben. Nicht speziell Essensmarken – diese Idee kam aus dem Weißen Haus, obwohl kein Republikaner Einwände hatte. Aber die Republikaner erzwangen die Kürzungen, indem sie darauf bestanden, dass alle neuen Ausgabenmaßnahmen, selbst für etwas scheinbar Unbedenkliches wie die Rettung von Lehrerjobs, "Ausgleich” im Budget. Eine düstere Notwendigkeit, behaupteten sie, um zu verhindern, dass das Defizit die Erholung zunichte macht. Aber das ist ein politisches Argument, kein wirtschaftliches. "Es war ein lausiger Ausgleich”, sagte der demokratische Abgeordnete Jim McGovern aus Worcester, der Co-Vorsitzende des House Hunger Caucus. "Wir rauben Peter aus, um Paul zu bezahlen.”

Ich hoffe, der Kongress findet mit dem nächsten großen Gesetzentwurf einen Weg, Geld für Menschen einzustecken, die etwas essen müssen – und genau das frische Essen essen müssen, das Michele Obama ihnen sagt.

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Der Zweite Weltkrieg veränderte den weltweiten Teehandel in jeder Hinsicht. Im Westen wurden über 300 Jahre alte Traditionen ruiniert und nie wiederbelebt, sondern durch Neuanfänge ersetzt. Und am Anfang war die Tasche – überall in Amerika der Nachkriegszeit akzeptiert im Namen von "Moderne Bequemlichkeit." In Großbritannien stieß die Tasche zunächst auf Widerstand. Aber bis 1970 hatte es 12 Prozent des Marktes gewonnen, und von da an war es ein Walkover. Es wurde ziemlich schnell schwierig, nirgendwo außerhalb der Tee produzierenden Länder Tee zu finden, der nicht in Teebeuteln verpackt war.

Hier und da kümmerten sich einige ältere und aristokratische Firmen weiter um den Kutschenhandel in amerikanischen Städten – Mark T. Wendell in Boston, Simpson & Vail und Gertrude Ford in New York, John Wagner & Söhne in Philadelphia, Freed Teller Freigelassen in San Francisco – aber nur sehr wenige Teegeschäfte anderer Art überlebten. Tee wurde einfach als anonymes braunes Getränk vermarktet, immer verwirrend genannt "Schwarzer Tee," und im Allgemeinen als Supermarktverlustführer massenhaft vermarktet. Inhaltlich gleich und "Bequemlichkeit," Marken wie Tetley und Lipton oder Red Rose und White Rose verloren alle Unterschiede, die einst zwischen ihnen bestanden haben mögen.

Dem Verbraucher wurde beigebracht, den billigsten Teebeutel einzukaufen – und der Wettlauf nach unten begann.

Dem Verbraucher wurde beigebracht, den billigsten Teebeutel einzukaufen – und der Wettlauf nach unten begann. Teeverpacker lernten, Qualität zu sparen, indem sie maschinell geerntete und hergestellte Tees aus neuen Teeländern, insbesondere (aber nicht nur) Kenia und Argentinien, ersetzten. Solange der Tee stark und dunkel war, spielte der Geschmack kaum mehr eine Rolle als das Aussehen der Blätter – was überhaupt keine Rolle mehr spielte, sobald das Blatt gehackt und in seinem Leichentuch verborgen war. Tees, wie sie einst von Dichtern gepriesen wurden –Hyson, Congou, Bohea / Und ein paar kleinere Gottheiten—ganz vom Markt verschwunden. Tee war jeglicher Romantik beraubt.

Diese seit den 1940er Jahren herrschende Situation blieb 1980 weitgehend unverändert, als ich meine ersten Teeuntersuchungen unternahm. Ich fand, dass der Teehandel nicht nur schläfrig war – er war komatös, abgesehen von sehr wenigen außergewöhnlichen Individuen.

Der erste, den ich traf, war der führende US-Importeur feiner Tees, Michael Spillane von der ehrwürdigen G.S. Haly Company in der San Francisco Bay Area. Seit seinem siebten Lebensjahr lernte Mike am Knie seiner Mutter das Schmecken, nachdem Marie Spillane verwitwet war und ein Teeimportgeschäft aufgegeben hatte. Die Berufskollegen ihres verstorbenen Mannes sorgten dafür, dass das Geschäft nicht scheiterte, während sie lernte – und sie lernte schnell und unterrichtete auch Mike. Nach dem College stieg er hauptberuflich in das Geschäft ein und erbte nicht Kontakte, sondern Beziehungen auf der ganzen Welt zu Firmen und Familien, die seit vielen Jahren mit G.S. Haly Co. zu tun hatten. Michaels kaufmännische und pädagogische Karriere war in vollem Gange, als ich auftauchte und einer von Hunderten wurde, denen er die Grundlagen der Verkostung und die Sprache des Handels beibrachte – zum Beispiel, dass Formosa Oolong ausstellt "keine Spitzen, keine Bisse." Einer hat nicht gesagt "Taiwan" damals wurde Japan Sencha genannt "spinnenbein." Die Gewinne von G.S.Haly stammten jedoch hauptsächlich aus den neuen aromatisierten Tees, die Mike aus Deutschland importierte.

Ein weiterer früher Teefreund war Richard Sanders, Besitzer von Grace Rare Tea. Grace, die nur lose Blatttees und nur das halbe Pfund verkaufte, war seit ihrer Gründung im Jahr 1954 durch Dicks ehemaligen Mitbewohner in Harvard die hochwertigste US-Teemarke. Wie bei Dick waren die Gesellschaft und die Tees kompromisslos elegant und altmodisch. Ich habe auch John Harney getroffen, den neuen Besitzer einer winzigen Firma, die er in Harney umbenannt hat & Söhne feine Tees. Der US-Handel bestand die ganze Zeit nur aus Teebeuteln, und die von mir genannten Firmen und Einzelpersonen wurden von der Tea Association of the U.S. herablassend als Händler abgetan "Teespezialität." Tatsächlich machten sie fast die gesamten USA aus "Teespezialität" höchstens 1 oder 2 Prozent der Gesamtsumme.

John Harney behauptet, dass Amerikas Tea Renaissance für ihn mit der Veröffentlichung des Buches begann, das ich schließlich schrieb: Die Schatzkammer des Teeliebhabers, und ein Brief an den Herausgeber der New York Times von Frau Elaine Cogan aus Portland, Oregon. Mrs. Cogan schrieb, dass sie nirgendwo in New York City eine anständige Tasse Tee bekommen könne, weil die Qualität des Tees so schlecht sei und niemand wusste, wie man ihn richtig zubereitet. Im Oktober 1983 verurteilte der Herausgeber diesen Schrei nach Tee zusammen mit dem Anspruch auf überlegenen Kaffee aus Mrs. Cogans Heimat Nordwest mit einem Leitartikel mit dem Titel "Tee-Snobs und Kaffee-Fans." [Anmerkung des Kurators: Ja! Es lief 1983 und enthielt diese immer noch zu wahren Gefühle: "Mrs. Cogan hat genau recht mit dem matschigen, grimmigen Gefühl, das einen Teetrinker überkommt, wenn ihm eine Tasse heißes Wasser und ein Teebeutel serviert werden. Außerdem ist das Wasser in solchen Restaurants meist lauwarm. Das einzige, was noch schlimmer ist, ist Tee zum Mitnehmen, ein Styroporbecher mit einem gedünsteten Teebeutel, der in warmem Jod schwimmt."] Aber mit Mrs. Cogans Anklageschrift und meinem Glaubwürdigkeitsbuch in der Hand, landete John Harney das Waldorf-Astoria als sein erstes Hotelkonto und begann den Aufstieg zu der Eminenz, die seine Firma derzeit innehat.

Erst ab etwa 1985 mit der Erfolgsgeschichte von Snapple wurde Tee in den Medien ernst genommen.